魔芋粉的属性及应用

2020-10-31

魔芋粉的属性及应用


魔芋的应用

 

魔芋作为食品原料已有相当长的历史,但我国制品种类较少,仅有魔芋干、魔芋粉和魔芋豆腐等产品,近年来,随着食品加工技术的提高和人们对魔芋特殊性质和功能的不断深入研究和认识

国内外以魔芋为主要原料或辅助原料的加工食品不断出现,魔芋在食品中的用途也越来越广,如作为增稠剂、乳化剂、品质改良剂、悬浮剂的辅助填充物品。

 

利用魔芋强大的膨胀性、粘稠性、凝胶性等特点,可以用魔芋葡甘露聚糖生产魔芋豆腐、魔芋面条、魔芋粉丝、魔芋晶糕、果酱、沙拉、鱼子酱等。

 

在食品中,加入魔芋精粉不但具有保健功能,同时对改善加工性能,延长食品货架期,赋予食品的色、香、味等都有重要作用。

 

在猪肉中加入10%-20%的魔芋凝胶可生产低脂肪的猪肉香肠。还可用KGM水解酶水解KGM生产魔芋饮料,用酵母进行酒精发酵生产酒类饮品。魔芋凝胶加入调味品可制成魔芋牛肉干、魔芋果脯等。

 

在面包、蛋糕等烘焙食品中的应用

 

面粉中添加魔芋精粉可改进面团稳定性、增加吸水量,改善面筋的筋力与弹性,增大面包体积,且有防老化作用,制成的面包口感松软细腻。1.0%(相对于面粉重量)

 

在面条、粉条中的应用

 

魔芋精粉可改善面条的加工性能,切断不黏,烘干不易落条,熟化过程面团不成块,制成的面条质地均匀、光滑、坚韧、长煮不断、不糊汤。

 

添加一定比例(如米粉为0.1-0.5%,红薯粉为0.5-1%,豆粉为0.1-0.5%)魔芋精粉生产出的粉条,色白,耐煮,不浑汤,不易断条,食用口感细腻、柔韧,干粉条耐贮藏,耐搬运。

 

在豆腐中的应用

添加魔芋精粉的豆腐,比一般豆腐韧性强,保水性好,不易破碎,口感细腻,外观白嫩。

0.1%(相对于原料)

 

在冰淇淋中的应用

魔芋精粉可提高冰淇淋料液的黏度,防止粗糖冰晶的形成,使制品组织细腻滑润、形态稳定。

0.3%-0.5%

在饮料中的应用

 

魔芋精粉具有很大的增稠作用且在酸性条件下稳定,因而可用于带果肉的饮料中,提高汁液及浆体的黏度,悬浮稳定果肉,提高饮料质量。0.3%

 

在糖果中的应用

 

用琼脂配以魔芋精粉制作凝胶软糖,得到的产品柔软、滑润、高弹性、口感独特,且含水量高,可降低生产成本。

魔芋精粉凝胶性强度好、弹性大、透明度高、无颗粒物、浇筑脱模容易,且精度的高低对凝胶的形成无太大影响,制备更为方便、廉价。1.5%

 

在肉制品中的应用

 

在蛋清肠中添加魔芋精粉,可提高肉糜的黏结性和浆体的黏度,所制产品弹性好。1.0%(相对于肉重)

 

在仿生食品中的应用

 

可以用魔芋精粉研制出具有天然牛肉色、香、味及口感的仿生牛肉干,将魔芋精粉添加到大豆分离蛋白中可增强大豆分离蛋白的纺丝性。(主要原料

 

在果蔬保鲜中的应用

 

用魔芋葡甘聚糖溶液和甲基托布津分别处理温州蜜柑,在通风库内常温贮存,结果发现用魔芋葡甘聚糖水溶液处理的柑桔果实,

贮藏期延长,外观色泽和营养成分获得保持;魔芋葡甘聚糖的保鲜效果比普通使用的甲基托布津保鲜法显著。1.5-2.0%水溶液

 

在保健食品中的应用

 

魔芋精粉在碱性条件下制得的凝胶与果汁复合制成果汁颗粒饮料,该类产品具有一定的保健作用。

 

魔芋精粉和茶为主料配制魔芋红茶和魔芋花茶的配方、加工工艺及理化品质,两种饮料风味独特,具有易行的营养保健功能。

 

将筛选出的平菇菌接种于含魔芋精粉的发酵培养基中,获得发酵魔芋流质纤维饮料,流质纤维高达0.5%以上,无魔芋腥味,含较高的蛋白质、钙、铁、锌及菌体有益成分,具有一定的保健作用。

 

食用禁忌:

1、生魔芋有毒,必须煎煮3小时以上才可食用。  

2、消化不良的人,每次食量不宜过多。

3、有皮肤病的人少食。  

4、魔芋性寒,有伤寒感冒症状的应少食用。  

5、魔芋全株有毒,以块茎为最,不可生吃,需加工后方可食用。

魔芋的功能

减肥

魔芋的主要成分为KGM,是一种可食用植物纤维,不易被消化,KGM热量极低,且具有吸水性强、黏度大、膨胀率高的特点,进入胃中吸收胃液后膨胀20-100倍

产生饱腹感,在充分满足人们的饮食快感的同时不会增肥,无需刻意节食,便能达到均衡饮食,从而实现理想的减肥效果。

降压抗癌

魔芋在胃肠存留期间可吸收肠、胃的胆固醇,并促进其排泄。

KGM对胆汁分泌有一定的影响,在一定程度上可防止人体对胆固醇的吸收,还能有效地干扰癌细胞的代谢功能。魔芋凝胶进入人体肠道后就形成孔径大小不等的半透膜附着于肠壁

能阻碍包括致癌物质在内的有害物质的侵袭,从而起到解毒,防治如甲状腺癌、胃贲门癌、结肠癌、鼻咽癌等癌肿的作用。

补钙

魔芋食品中的钙比较容易洗脱出来,特别是在酸性溶液中钙的洗脱率更高。人们在食用魔芋时,嚼烂的魔芋与酸性胃液接触,钙便开始溶化,再从肠胃吸收,从而达到补钙的作用。

洁胃

魔芋食用后消化吸收慢,大量可溶性植物纤维促进胃肠蠕动,可减少有害物质在胃、肠、胆囊中的滞留时间,有效地保护胃黏膜、清洁胃壁。

排毒通便

其丰富的植物纤维素,帮助活跃肠道功能,加快排泄体内有害毒素,预防和减少肠道系统疾病发生。