水包油乳化剂 化工原料柔润剂乳化剂肌肤 蔗糖多棉籽油酸酯

1、可塑性

可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。从理论上讲

若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基

本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合

时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑

性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤

食品生产十分有利。

2、酪化性

起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含

气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的

100倍。

酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大

制出的食品疏松、柔软。

3、起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。

用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相

互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润

滑作用，使食品组织变弱易碎。

炸薯条原料。

在制作爆米花种也加油起酥油，可以做到提高膨胀率，增加酥脆程度。

可塑性