卡拉胶在果冻生产中的运用

　

         卡拉胶又叫鹿角菜胶、角叉菜胶。是从从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，不溶于水，不溶于有机溶剂，在钾离子存在下能生成热可逆凝胶，浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。其营养价值较高，具有可溶性膳食纤维。
        卡拉胶作为一种优良的凝固剂，可取代琼脂和明胶。卡拉胶制成的果冻富有弹性没有离水性，因此果冻中长用卡拉胶作为其凝胶剂。但是在使用的过程中也要注意以下几点，1、其溶解度不高，要对其进行保温。如果保温时间不够，溶解不完全，做出来的果冻口感就不好。但是保温时间过长，又会产生“蛋花汤”。2、卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好。否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感。3、是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。