调味剂是赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜等特殊味感的一类食品添加剂。一般分为甜味剂、酸味剂、苦味剂、咸味剂、鲜味剂和其他调味剂等，将凡能刺激觉或嗅觉受体的物质统称为风味增强剂 (Flavor-enhanc-ers)。

食品添加剂的更新换代是人们饮食文化进步的重要标志。以鲜味剂为例，以前是传统天然调味品时代，20世纪50年代末，日本首先采用发酵法生产味精，随后发现了有鲜味的核苷酸;进入20世纪70年代，又开始了以味精、核酸、氨基酸、有机酸等为基料的复合化学增味时代。随着人们生活水平和健康意识的不断提高，对食品营养和风味的要求也越来越高，天然增味剂又迈出了发展的新步伐，以动植物为原料进行深加工所制得的天然风味增强剂(HAP，HVP)进入人们视野。HAP，HVP不仅能提供谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸的鲜味，而且包括多种氨基酸、有机酸、肽和糖类的复杂味感，使味道变得丰富、醇厚;不仅能拓宽味道，还能使刺激性强的味道变缓和，这是化学增味剂所不能达到的。