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从动物中提取风味增强剂

从动物的肉或骨头中提取风味增强剂主要方法是水解动物蛋白(HAP)而成，利用酸或酶催化动物蛋白水解。多以鸡肉、猪肉、牛肉等畜禽为原料提取的水解动物蛋白，蛋白质含量高，其氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物原料的风味特点，而气味来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。水解动物蛋白中还含有一些特殊生理功能的活性肽，这些活性肽有促进微量元素的吸收，防止，加速有害物质的排泄，等功能。

从植物中提取风味增强剂

从植物中提取的风味增强剂多以植物水解蛋白(HVP)为主，同时还有一些单一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索马甜、L-茶氨酸、麦芽酚等 。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解后的产物，其构成成分主要是氨基酸和肽类。谷氨酸最早的制取方法便是通过酸水解小麦蛋白而提取的。传统的水解方法是通过加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且产生微量一氯丙醇和二氯丙醇等对人体有害的物质 。