甲壳素(Chitin)，又名几丁质、甲壳质或壳多糖等，是自然界第二大丰富的生物聚合物，分布十分广泛，是许多低等动物特别是节肢动物如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成分，也存在于低等植物如菌藻类和真菌的细胞壁中，据估计每年的生物合成量超过10亿吨，是一种巨大的可再生资源。甲壳素的结构与纤维素相比，分子中除存在羟基外，还含有乙酰氨基和氨基功能基团，可供结构修饰的基团多。甲壳素脱去乙酰基后的产物为壳聚糖(Chitosan)。甲壳素和壳聚糖及由此改性后的衍生物具有比纤维素及其衍生物更加丰富的功能性质，除在食品工业中有许多用途外，在医药、化工、生物、农业、纺织、印染、造纸、环保等众多领域中均具有极其重要的用途。

甲壳素是2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡萄糖经β(1→4)糖苷键连接的聚合物脱除乙酰基后的多糖化合物2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖的β(1→4)聚合物，即壳聚糖。图2-7示出甲壳素、壳聚糖和纤维素的化学结构，这三者之间的结构相似。由于现存的技术尚不能将甲壳素完全脱去乙酰基变成的壳聚糖，也很难将两者完全分离开，故现有壳聚糖商品通常是甲壳素与壳聚糖的混合物，但要求壳聚糖含量在60%以上。不过作为功能性食品基料的壳聚糖要求壳聚糖含量在85%以上。

甲壳素不溶于一般的酸碱，化学性质非常稳定，这是制约其长期得不到开发的重要原因。经脱乙酰基后的壳聚糖，呈白色至淡黄色的粉末，虽也不溶于水、碱溶液和有机溶剂中，但可溶于稀酸溶液中，包括无机稀酸(盐酸、硝酸等)和有机稀酸(醋酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、苹果酸等)中。在柠檬酸、酒石酸等多价有机酸的水溶液中，则是在加热高温时溶解，在温度下降后则呈凝胶状。