食品级 苦精 苯甲地那铵 武汉万荣 优质货源 精选原料

食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁。①咖啡碱、茶碱和可可碱都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋的作用。②柚皮苷和新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。③啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。④胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。

苦味呈味机理较为复杂，受苦味受体的影响，结构上完全不同的物质可以呈现出相同的苦味，且一些人只对某些苦味物质的苦味敏感，如6-丙基-2-硫尿嘧啶，而其他人对此物质质表现出较差的敏感性。苦味受体不仅自身具有疏水性，而且能吸附极性基。ElliotAdler等研究人员通过人鼠嵌合受体证明了T2Rs苦味受体的存在。T2Rs是七次跨膜受体，也即G蛋白偶联受体（GPCRs）超家族中的成员。T2Rs表达具有选择性，如在轮廓乳头、叶状乳头和上颚味蕾中有15%-30%的受体细胞表达该受体，但在菌状乳头中只有不到10%的受体细胞表达该受体。单个味觉细胞能够表达多种T2Rs受体，识别苦味配基的一个亚型的T2Rs数量很少，T2Rs大多在同一个受体细胞内联合表达，这似乎说明不同的苦味物质能够在相同的细胞中被感知。