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食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁。①咖啡碱、茶碱和可可碱都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋的作用。②柚皮苷和新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。③啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。④胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。