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甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。

人类的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌头、上腭和咽部黏膜处。哺乳动物的味蕾多呈球形，其顶端在口腔的上皮表面有个开口，称为味孔。味蕾由50个～150个味蕾细胞组成，这些细胞根据其超微结构分为4类，即暗细胞(Ⅰ型)、亮细胞(Ⅱ型)、基细胞及干细胞。感受味觉的主要是前两类细胞，暗细胞呈细长梭形，从味蕾基部一直延伸到顶部，顶部末端有许多细小的绒毛，因其对嗜碱性染料有高亲。和性而称为暗细胞；相反亮细胞对嗜碱性染料有低的亲和性，同样也是长梭形细胞，但在其顶端有单根大的球棒状的绒毛。微绒毛从味孔伸出，浸润在口腔上皮表面的唾液层内，当溶解于唾液中的化学物质(味质)与微绒毛上的味觉受体结合时，味觉受体蛋白被激活，引发味觉信号转导的级联放大，引起分布于味觉感受细胞基底部的感觉神经纤维兴奋，并逐级经脑干向上传递至味觉中枢进行信号处理，最终引起味觉的适应性反应。