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按照原料或者制法可分为天然香料和合成香料。

天然香料

从广义上来说，是指那些含有香成分的动物或植物（亦可统称为生物）的某些生理器官，如香腺、香囊、花、叶、枝、干等等与分泌物（如树胶、树脂、香膏等等），以及包括从这些组织中或分泌物中经过加工提取出来的含有发香成分的物质（如精油、浸膏、香树脂、净油等等）。

从狭义上来说，“天然香料”只是指后面的那一类，即是从含香的动植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的香成分物质，也就是习称的精油、浸膏、香树脂、净油、单离品等等产品。

天然香料约1500种，常用200种。动物香料由于环境和安全的因素，现已不使用。

合成香料

是指那些运用不同的原料，通过化学（或生物）合成的途径制备出来的“单一体”的香料品种。

这些品种如按其化学结构或功能团来区分，则有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、醚类、酚类、缩醛类、缩酮类、大环类、杂环类等。

合成香料已经发展到6000种以上，通常调香中使用的也有500-600种。