芹菜属于耐寒性蔬菜，要求较冷凉、湿润的环境条件，在高温干旱的条件下生长不良。芹菜在不同的时期对温度条件的要求是不同的。

发芽期最适温度为15～20℃，低于15℃或高于25℃则会延迟发芽或降低发芽率。适温条件下，7～10天就可发芽。幼苗期对温度的适应能力较强，能耐-4～-5℃的低温。

幼苗在2～5℃的低温条件下，经过10～20天可完成春化。幼苗生长的最适温度为15～23℃。芹菜在幼苗期，从播种到长出一个叶环大约要60天的时间。因此，芹菜多采用育苗移栽的方式栽培。

从定植至收获前这个时期是芹菜营养生长旺盛时期，此期生长的温度为15～20℃。温度超过20℃则生长不良，品质下降，容易。芹菜成株能耐-7～-10℃的低温。秋芹菜之所以能高产优质，就是因为秋季气温芹菜的营养生长。