【植酸酶简介】

植酸酶具有特殊的空间结构，能够依次分离植酸分子中的磷，将植酸（盐）降解为肌醇和无机磷，同时释放出与植酸（盐）结合的其它营养物质。植酸酶作用效果与动物日粮中植酸磷的含量关系密切。植酸磷含量在0.2%以上时，使用植酸酶有效，植酸（盐）含量越高，植酸酶效果越明显。

    植酸酶是蛋白质，对光、热较敏感。而在饲料生产过程中，由于粉碎、预混、制粒以及其它添加剂的影响都可能使酶的活性受损甚至变性。使用酶制剂，应尽可能减少生产工艺对酶的活性的影响，制粒温度**不要超过80度，以保证植酸酶有较好的作用效果。

【用途】：

　　1．饮料中添加0.01-0.05%植酸，可除去过多的金属离子。（特别是对人体有害的重金属）对人体有良好的*。

　　2．将植酸加入含有单孢丝菌属介质中，可促进微生物的合成及抗氧化性，在乳酸菌的培养基里加入植酸，可促进乳菌的生长。

       3. 植酸广泛存在于植物种子内，属天然营养品，植酸**的特征是与金属离子有极强络合作用和抗氧化性。这种**的特性使之具有广泛用途。在发达**，植酸多已用于食品、医药、化工等行业

　植酸酶能将植酸分解成为肌醇和磷酸。植酸酶将植酸分子上的磷酸基团逐个切下，形成IP5、IP4、IP3和IP2的中间产物，终产物为肌醇和磷酸。微生物产生的3一植酸酶作用于植酸时，从植酸的第3碳位点开始水解酯键而释放出无机磷，然后再依次释放出其他碳位点的磷，最终酯解整个植酸分子，这种酶需Mg2+参与催化过程。来源于植物的6一植酸酶，首先在植酸的第6碳位点开始催化而释放出无机磷。从理论上讲1 g植酸完全分解可释放出281．6mg的无机磷。植酸酶将植酸分解为肌醇和磷酸酯，不能彻底分解成肌醇和磷酸，要彻底分解肌醇磷酸酯，需酸性磷酸酶的帮助，酸性磷酸酶可将单磷酸酯和二磷酸酯分解成肌醇和磷酸。

2植酸酶在食品工业中的应用 

　　植酸酶是一种新型的食品添加剂，植酸酶的活性因植物的种类不同而有很大差异，黑麦、小麦、大麦和小麦麸中的植酸酶活性很高，而玉米、燕麦和大豆饼中的植酸酶活性很低，有的甚至没有活性，通常在这一领域的研究主要集中在改善人体对矿物质的吸收和提高食品加工技术。 

2．1改善人体对矿物质的吸收 

　　在谷类和豆制品中，植酸能*，研究发现，六磷酸肌醇和五磷酸肌醇都可*。三磷酸肌醇和四磷酸肌醇单独存在时没有显示这种副作用，但当他们与六磷酸肌醇和五磷酸肌醇共存时将会加强对铁的抑制。这与人体缺铁有很大的相关性，如发展中国家婴儿普遍缺铁，在孕育期的妇女和素食者中缺铁现象更为严重。所以，为*，是将肌醇磷酸盐降解为比三磷酸肌醇低的肌醇磷酸盐的形式。 

2．2提高食品加工技术 

　　研究表明，使用植酸酶减少食物中植酸的含量可能会更有效，小麦本身含有植酸酶，降解部分植酸，但降解量有限，在面粉中加入植酸酶，植酸几乎被完全降解，可大大提高植酸的降解率。人的小肠中，植酸酶的活性极低，难以利用植酸盐，在面团中加入同位素铁，通过测定人血液红细胞中的铁含量来检测植酸酶对铁吸收的影响，结果发现，在面团中加入黑曲霉植酸酶，铁的吸收率从14．3％提高到26．1％，提高98％，在面团中添加植酸酶可大大提高植酸的降解率。 

　　食品级的纯化植酸酶可用于婴儿食品，特别是豆奶制品中，以解除抗营养因子；可用于处理粮食，以分解粮食中的植酸(盐)，减少植酸对微量元素的螯合，提高粮食的营养价值；在大豆加工中可对大豆蛋白进行酶催化改性，从而提高其营养价值和商品价值。面包生产过程中添加植酸酶可清除揉面中的植酸，面包制作中用的植酸酶应该是安全无毒，高活性，钙依赖型；面包焙烤过程中植酸酶的应用效果证实，植酸酶是一种很好的面包改良剂，它在不改变面团pH的条件下大大缩短了面包的醒发时间，并且改善了面包的质地；浸渍是玉米浆的生产程序之一，微生物植酸酶能加速这一过程，改良株胚的分离，获得高产量的淀粉和面筋，并能改善玉米浆的品质，在谷物淀粉加工中处理废弃物，降低对环境的污染。 

　　植酸酶还能有效减少大米粉、小麦粉、玉米粉、燕麦粉和高粱粉中的植酸，植酸的降解情况可用食品中铁的吸收率来评价，麦片中植酸的含量为0．12％～0．89％，经植酸酶处理后，植酸的含量≤0．002％，铁的吸收率显著提高。在食品加工过程中，如烹饪、发芽、热处理、发酵和浸泡等也能减少食品中的可溶性植酸的含量。