生理作用

在中枢神经系统，尤其是在脊椎里，甘氨酸是一个性神经递质。假如甘氨酸接受器被激活，氯离子通过离子接受器进入神经细胞导致性突触后电位。是这些离子接受器的拮抗物。在鼠体内其LD50指标为0.96毫克/千克体重，死因是超兴奋性。在中枢神经系统中甘氨酸与谷氨酸同是激动剂。甘氨酸以往一直被认为是除了GABA以外重要的性神经递质。甘氨酸在CNS中有广泛的分布,在神经信号的传递以及参与各种生理和病理反应中起着的重要基础作用。

研究表明，甘氨酸提高了新生仔猪小肠上皮细胞的生长与增殖以及抗氧化应激的能力，促进了新生仔猪小肠黏膜发育；同时，日粮中添加甘氨酸提高了新生和断奶仔猪的生长性能，促进了肠道发育与健康。

使用限量

人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。

作为氨基酸源，占食品中总蛋白质量的3.5%（FDA，§172．320，2000）。

作为饮料中加入糖精钠后的苦味掩盖剂，限量0.2%(以成品饮料计)；作为食用油脂中单、双甘油酯的稳定剂，限量0.02%，以单、双甘油酯量计（FDA§172．812，2000）。

FEMA：饮料、糖果、焙烤食品、肉类、看肠、肉汤、调味料，均150（mg/kg）。