大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，简称SPI）是一种从大豆中提取的高度纯化蛋白质，含有至少90%以上的蛋白质，是大豆蛋白中最为精炼的一种形式。它广泛应用于食品、营养补充剂以及动物饲料等领域，尤其在植物基饮食和素食主义的流行背景下，其市场需求逐渐增加。

1. 大豆分离蛋白的来源与生产

大豆分离蛋白是通过去除大豆中的脂肪和碳水化合物等非蛋白质成分，利用水或其他物理化学方法从大豆粉中提取出来的。其生产过程通常包括以下步骤：

• 大豆的清洗与脱壳：去除杂质和外壳，确保蛋白质的提取纯度。

• 脱脂处理：去除大豆中的油脂，使得蛋白质的纯度更高。

• 水解或酸性提取：使用水或酸性溶液提取大豆中的蛋白质。

• 沉淀与分离：将蛋白质与其他成分分离，最后经过干燥处理得到大豆分离蛋白。

大豆分离蛋白不仅含有丰富的蛋白质，还保留了大豆的氨基酸谱，特别是赖氨酸，它是人体所需的氨基酸之一。

2. 大豆分离蛋白的营养成分

大豆分离蛋白是一种完整的植物蛋白，含有丰富的氨基酸。其氨基酸组成与动物蛋白相似，且具有较高的消化吸收率。主要的营养成分包括：

• 蛋白质：含量通常在90%以上。

• 氨基酸：大豆分离蛋白提供9种氨基酸，包括赖氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等。

• 低脂肪：经过脱脂处理，大豆分离蛋白几乎不含脂肪。

• 不含胆固醇：作为植物蛋白，大豆分离蛋白不含胆固醇。

• 低碳水化合物：大豆分离蛋白的碳水化合物含量较低，因此在低碳饮食中也有应用。

乳化性

大豆分离蛋白工艺

大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

水合性

大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，水分保持能力为14g水/g蛋白质。

吸油性

分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性

它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

发泡性

大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

结膜性

当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。