大豆异黄酮（Soy Isoflavones）是一类天然植物化合物，属于植物雌激素的一种，也叫做植物雌激素类化合物。它们在大豆及其相关食品中广泛存在，具有与人体雌激素类似的结构，因此能够在某些情况下与人体的雌激素受体结合，产生类似雌激素的生理效应。

1. 化学性质

大豆异黄酮属于黄酮类化合物，它们主要包括三种主要的异黄酮：染料木黄酮（Genistein）、大豆苷元（Daidzein）和甘草黄酮（Glycitein）。这些异黄酮分子含有芳香环和酚羟基，具有一定的抗氧化性。

• 染料木黄酮（Genistein）：是大豆异黄酮中最活跃的化合物，具有较强的抗氧化作用，且具有一定的特性。

• 大豆苷元（Daidzein）：是大豆异黄酮的主要成分，具有，通常通过代谢转化为染料木黄酮。

• 甘草黄酮（Glycitein）：在大豆异黄酮中占比较少，主要作用是增强大豆异黄酮的抗氧化能力。

2. 来源

大豆异黄酮主要存在于大豆及其衍生产品中，尤其是：

• 大豆及大豆制品：如豆腐、豆浆、素肉等。

• 大豆粉和大豆油：这些也常常富含大豆异黄酮。

• 其他豆类：如黑豆、黄豆等，它们也含有一定量的大豆异黄酮。

物理性质

纯大豆异黄酮是无色的晶体物质。染料木黄酮为无色片状结晶，黄豆苷元为无色针状结晶。工业上的大豆异黄酮产品为白色或淡黄色粉末。大豆异黄酮与豆制品的苦涩味和收敛性有关，游离型的苷元（尤其是染色木黄酮和黄豆苷元）比其糖苷化合物具有更强的不愉快风味。合成的黄豆苷元的熔点为320-321℃（分解），合成的染料木黄酮的熔点为295-296℃，合成的以及从大豆胚芽中提取的黄豆黄素的熔点为337-339℃。

化学性质

大豆异黄酮中只有葡萄糖苷配基即游离型苷元的生物活性，大豆异黄酮中的共轭苷在热和碱性条件下可以水解去掉丙二酰基和乙酰基而转化成葡糖苷。碱水解条件pH值为8-13，水解程度随pH值及温度的升高而加大。大豆异黄酮中的葡糖苷在强酸高温或酶存在的条下可水解去掉葡萄糖基而转变成葡萄糖苷配基形式。酶解法所采用的酶为β-葡萄糖苷酶，水解条件以酶的活性最高为准。