蛋白质都是由氨基酸构成的。到目前为止，人们发现的组成天然蛋白质的氨基酸只有20种，在这20种氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸这8种氨基酸是人体必须从食物中获得而不能在体内合成的（刚出生的幼儿还不能合成组氨酸），叫做氨基酸。

只要有这8种氨基酸，身体就可以制造出其它各种氨基酸，就可以维持生命和进行。缺乏氨基酸时，人体就会出现、、毛发枯黄等徒状。8种氨基酸如此重要，故食物蛋白中含氨基酸的数欣及种类的多少就成为衡量蛋白质优劣的标准。含有氨基酸的种类、数量多，营养价值就高，这种蛋白质就称为完全蛋白质，也称优质蛋白质。

优质蛋白质又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素等。这类食物有蛋清家禽、鱼等；相对于另一类为低生物价蛋白质，又称非优质蛋白质，含氨基酸较少，如米、面、水果、豆类、蔬菜中的植物蛋白质。