花生蛋白质的功能特性主要包括溶解性、持水性、黏度、胶凝性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等。花生蛋白质在不同的酸性、碱性和中性水溶液中的溶解度(分散度)，与花生蛋白所含酸性及碱性氨基酸的多少有关。强碱或一定的酸性条件下，花生蛋白的溶解度较大，而在pH值为4.3-4.5时，花生蛋白质的溶解度最低，此时的pH值为花生蛋白的等电点。

研究表明，当pH值位于花生蛋白等电点区域时，花生蛋白粉的溶解性、黏度、起泡性、持水性最低，在其两侧这些特性逐渐增强，随着温度升高花生蛋白粉的黏度、持水性下降，而起泡性增加；当溶液温度超过70%时，花生蛋白大幅度变性，溶解度下降。花生蛋向粉的黏度随浓度增大而增大。为非牛顿型流体，具有剪切稀化现象。实验发现，干燥方法对花生浓缩蛋白功能性质影响，喷雾干燥所得花生浓缩蛋白与真空干燥相比，具有较好乳化性和起泡性，且持油性和起泡性可与大豆浓缩蛋白相媲美。