作用原理：对防霉菌有良好的效能，而对细菌较小，如对枯草杆菌、八叠球菌、变形杆菌等杆菌只能延迟他们发育5d，对酵母菌无作用。丙酸钠是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。如用于面包发酵，可抑制杂菌生长及乳酪制品防霉等。

使用范围：丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸及其盐类是一种安全性很好的防腐剂。ADI（每日人体每公斤允许摄入量）不作限制性规定。

性状：无色透明晶体、颗粒或白色结晶性粉末。无臭或略带丙酸气味。易潮解，极易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮。