单甘酯的工业化生产主要采用化学法。化学法合成单甘酯通常产率低、能耗高、产品色泽深而且有异味。为了获得较高质量和产量的单甘酯，近年来，人们开始探索以脂肪酶为催化剂，在较低温度下合成单甘酯的新途径。酶法合成单甘酯具有许多优点，如反应条件温和、能耗低和产品纯度高，国内外已经对其进行了大量的相关研究，但是仍然存在单甘酯产率较低，合成所用设备结构、溶剂系统以及操作过程过于复杂等不足之处，多数研究还处于实验阶段，没有实现商业化生产。

国内外的研究者以天然油脂、脂肪酸和甘油等为原料，利用生物催化剂脂肪酶，在有或无有机溶剂体系中，通过油脂水解或醇解、脂肪酸与甘油酯化和甘油解等多种反应途径合成单甘酯。脂肪酶在有机相中合成单甘酯的途径主要有如下几种。