鲜味受体是鲜味呈现的首要因素，从基因进化角度看，T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鲜味受体，其呈味过程是鲜味成分入口后首先与舌上皮味蕾、味细胞及味受体相互作用，产生味感，再由与味觉相关的7层跨膜型G蛋白偶联协同作用，刺激蛋白受体偶联系统变化，从而诱导细胞电位变化，促进味蕾中特异离子通道作用，将味觉信号经神经传导给大脑。

鲜味的呈现是复杂的过程，与鲜味受体回馈息息相关，不同鲜味剂对鲜味受体的刺激不同，其强度、厚度和时间存在差异。谷氨酸钠、I+G等作用于舌的前端和两侧，鲜味感知迅速，强度较大，但厚味不足；蛋白水解液、酵母提取物等新型鲜味剂感知较慢，强度适中，但厚味较强，有利于鲜味的持续性。而干贝素主要作用于舌的中端和两腭，鲜味呈现速度介于I+G与蛋白水解液之间，在食品鲜味上具有承前启后的作用，使鲜味呈现更加协调、统一。