干贝素在肉制品中的应用

加热是食品中常见的操作工艺，热稳定性是衡量产品质量的重要指标，谷氨酸钠和I+G等都有热不稳定性。谷氨酸钠在受热条件下会少量生成焦谷氨酸钠，且温度越高损失率越大，在100℃时损失率为13%左右，当温度提高到121℃时，其损失率达到30%以上；I+G对温度的敏感度与谷氨酸钠类似，在100℃和121℃两个常规温度节点的损失率为13%和23%。而干贝素的热稳定性要好很多，在100℃时产品依然保持稳定，即便在121℃时其含量也几乎无变化，由此可见，对于需要高温环境的肉制品而言，干贝素的应用优势明显。

干贝素因为带有微弱的贝类风味，比较适用于风味肉制品、肉糜制品及水产制品等产品中，且在达到同等鲜味效果时，具有的低成本特性。值得注意的是，GB2760中规定干贝素仅可在调味品中使用，使用限量为20g/kg，虽然目前尚不能直接应用于其他食品中，但在调味品中已经表现出宽泛的应用性，其直接应用的展开或许只是时间问题。