中国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。

使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例1：1.2较好。

允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。

磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理为：①提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）；②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合；③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态；④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。