水分保持剂在奶酪制作中的作用

在奶酪制作中，广泛使用盐类来改善其内部结构，使之具有均匀柔嫩的质地。当盐加入奶酪中时，盐的阴离子与钙离子结合，导致奶酪蛋白的极性和非极性区的重排和暴露，这些盐的阴离子成为蛋白质分子间的离子桥，因而成为捕集脂肪的稳定因素。奶酪加工使用的盐包括磷酸一钠、二钠和三钠、磷酸二钾、六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸三钠、柠檬酸三钾、酒石酸钠和酒石酸钾钠等。向炼乳中加入一定量的磷酸盐如磷酸三钠能阻止乳脂和水相的分离。经高温短时消毒的炼乳在存放时常会发生胶凝，加入多磷酸盐如六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，可通过蛋白质变性和增溶机理阻止凝胶的生成。