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品质改良剂在饮料中的应用

饮料中品质改良剂一般是磷酸盐和聚磷酸盐。

1.聚磷酸盐可以增加饮料的抗氧化性

一般食品组织中均含有天然的微量金属，也由于加工过程中受加工用水、或受加工设备的影响存在有微量的金属(如铜、铁等)。这些金属都是果蔬在加工或贮藏过程中维生素C的氧化破坏的催化剂，也是油脂氧化酸败；天然色素(类胡萝卜素，花麦素等)氧化褪色的催化剂。用聚磷酸盐处理可以使金属离子与它发生络合作用，形成可络性络合物，从而抑制了金属离子活性、降低金属离子催化能力，以达到防止维生素C、油脂、色素等因氧化而造成饮料品质的降低。

果蔬汁中有时使用较多的色素，这种色素的色调变化原因很多，尤其是甜瓜、葡萄等果汁使用绿色的人工色素、色调变化更为明显。这与金属离子媒介引起色调变化者俱多，添加聚磷酸盐，封锁金属离子的活动，几乎能防止色调变化。