真菌淀粉酶（Fungal Amylase）是一类由真菌产生的酶，能够催化淀粉和其他多糖的水解反应，将其分解为较小的糖分子，通常是麦芽糖和葡萄糖。这些酶在自然界中广泛存在，尤其是在土壤、腐殖质中生长的各种真菌中。真菌淀粉酶在食品、饲料、纺织、酿造等行业中有着重要的应用。

1. 化学性质与结构

真菌淀粉酶属于水解酶类，主要通过水解淀粉中的α-1,4和α-1,6糖苷键，将其转化为更简单的糖类。根据其作用机制和对淀粉的分解方式，真菌淀粉酶可以分为不同类型，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶等。

• 分子量：不同类型的真菌淀粉酶分子量各不相同，通常在30-100 kDa之间。

• 结构：真菌淀粉酶通常具有一个具有催化活性的活性位点，其上有多个保守的氨基酸残基，如丝氨酸、天冬氨酸等，参与水解反应。

2. 来源

真菌淀粉酶通常由多种真菌产生，特别是一些常见的食用和工业性真菌，如曲霉属（Aspergillus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、青霉属（Penicillium）等。不同种类的真菌能够在不同的培养条件下产生不同活性和特性的淀粉酶。

• 常见菌株：如曲霉黄曲霉（Aspergillus oryzae）和曲霉烟曲霉（Aspergillus niger）等。

• 培养条件：通过特定的发酵工艺，调节温度、湿度、pH值和培养基成分，可以优化真菌淀粉酶的生产。

3. 物理性质

• 外观：真菌淀粉酶通常为无色或淡黄色的液体或粉末，取决于其纯化程度。

• 溶解性：它在水中具有较好的溶解性，溶液呈现较强的酶活性。

• 温度与pH稳定性：真菌淀粉酶的活性受温度和pH的影响较大，通常在较温和的pH和温度下表现出酶活性（一般在pH 4.5-5.5范围内和温度30-60°C之间）。

• 热稳定性：大多数真菌淀粉酶对热具有较好的耐受性，可以在较高的温度下工作。

该酶已被广泛应用于饴糖、高麦芽糖、啤酒酿制、烘焙食品等行业。

1、红曲黄酒的酿造

真菌淀粉酶是一种用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的真菌类α-淀粉酶, 此酶能水解淀粉中的1 , 4-α-糖苷键, 分解产物为糊精和低聚糖, 但反应时间过长则产生麦芽三糖和多量的麦芽糖, 其最适pH为5.0, pH4.0 时其相对活性仍有80 %以上, 最适温度为50℃, 30 ℃～ 35℃时仍有50%左右的相对活性。在黄酒酿造过程中, pH 与啤酒基本相似,只不过略低一点, 一般pH 在4.0 左右, 而温度却要比啤酒有利得多, 从该酶的特性及工艺条件不难看出, 这种酶是很适合于红曲黄酒酿造的。

2、制备麦芽糖浆

真菌淀粉酶通过合理控制液化、糖化工艺提高最终糖化液中麦芽糖的含量，制备符合啤酒酿造要求的麦芽糖浆。