中性蛋白酶是最早用于工业生产的蛋白酶。大多数微生物中性蛋白酶是金属酶，酶蛋白中含有Zn2。，相对分子质量35000～40000．等电点(pI)8～9，是微生物蛋白酶中最不稳定的酶，很易自溶，即使在低温冰冻干燥，也会造成相对分子质量的明显减少。代表性的中性蛋白酶是耐热解蛋白芽孢杆菌所产生的热解素与枯草芽孢杆菌(B．subtilis)的中性蛋白酶。这些酶在pH6～7稳定，超出此范嗣迅速失活。以酪蛋白为底物时，枯草芽孢杆菌蛋白酶最适pH为7～8，热解素是pH7～9，曲霉菌的酶是pH6．5～7．5。

水解蛋白质肽键的一类酶的总称。按其水解多肽的方式，可以将其分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶将蛋白质分子内部切断，形成分子量较小的月示和胨。外肽酶从蛋白质分子的游离氨基或羧基的末端逐个将肽键水解，而游离出氨基酸，前者为氨基肽酶后者为羧基肽酶。按其活性中心和最适pH值，又可将蛋白酶分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶。按其反应的最适pH值，分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。工业生产上应用的蛋白酶，主要是内肽酶。