脂肪酶（Lipase）是一类能够催化脂肪（特别是甘油三酯）水解反应的酶，主要作用是将脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酶在生物体内的代谢过程中起着重要作用，广泛存在于动物、植物以及微生物中。在食品工业、制药、化妆品、洗涤剂以及生物技术领域，脂肪酶有着广泛的应用。

脂肪酶的结构与分类

脂肪酶是酯水解酶家族中的一种，属于水解酶（Hydrolases）类别。脂肪酶的作用机制是通过水分子进入脂肪分子中，断裂甘油和脂肪酸之间的酯键。脂肪酶通常由一个或多个多肽链构成，并在其活性位点处具有亲脂性区域，能够与脂肪分子结合并进行催化。

脂肪酶根据其来源不同，可以分为几类：

• 动物脂肪酶：如人类和动物体内的脂肪酶，常见于（如胰脂肪酶）。

• 植物脂肪酶：如来自大豆、棕榈等植物的脂肪酶。

• 微生物脂肪酶：如从细菌、真菌中提取的脂肪酶，广泛应用于工业和生物技术领域。

脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara；Schmid）。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和酯交换。

脂肪酶的性质研究主要包括最适温度与pH、温度与pH稳定性、底物特异性等几个方面。迄今，已分离、纯化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性质，它们在分子量、最适pH、最适温度、pH和热稳定性、等电点和其他生化性质方面存在不同（Veeraragavan等）。总体而言，微生物脂肪酶具有比动植物脂肪酶更广的作用pH、作用温度范围，高稳定性和活性，对底物有特异性（Schmid等；Kazlauskas等）。