大豆多糖是以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、脱色、纯化、干燥等工艺生产的水溶性多糖类物质。其主要成分由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子组成。

大豆含较丰富的蛋白质，脂肪和碳水化合物，以及胡萝卜素，维生素B1、B2，烟酸等。并含下列成分：异黄酮类：大豆黄酮甙和染料木甙。皂甙：大豆皂醇A、B、C、D、E5个甙元，与甙元结合的多糖有葡萄糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸。此外尚含胆碱、叶酸、亚叶酸、泛酸、生物素、维生素B12、唾液酸。大豆水解产物中含乙酰丙酸。大豆脂肪油的脂肪酸中含饱和不饱和脂肪酸，前者主要是硬脂酸和棕桐酸，后者主要是油酸和亚油酸。此外，大豆脂肪油中，尚含磷脂，β—谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇，β—胡萝卜素、维生素E、环木波萝烯醇和角鲨烯。