乳化及乳化稳定性

和阿拉伯胶相似，大豆多糖也是一种糖蛋白，所以具有表面活性，且乳化性能要优于阿拉伯胶，经酶解、过柱后经电泳分析表明蛋白分子质量为50KDa左右，它对大豆多糖的乳化性能起着十分重要的作用，它能快速吸附到油滴表面，大豆多糖的糖链部分伸到水相在油滴周围形成一层厚厚的水化膜通过空间位阻作用使油滴稳定。与小分子乳化剂(Tween20及Tween80)的竞争吸附实验表明：大豆多糖不会被小分子乳化剂所竞争取代，只有当中性侧链被酶解掉之后才会被小分子乳化剂所取代。并且乳液的稳定性不受体系pH、盐离子浓度的影响，且不与二价离子发生作用，即使在90℃的温度下保温30分钟乳液的稳定性也不会受到任何影响，这在工业生产上具有十分重要的意义。如乳化色素、咸味香精、油脂等，因为高温、高盐以及pH是食品生产中经常面临的工艺条件。