赋予食品甜味的食品添加剂。按来源有天然和人工合成之分。天然甜味剂又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂。通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。人工合成的甜味剂中使用是糖精（糖精钠），其甜度约为蔗糖的300倍。1977年美国食品药物管理局（FDA）曾因有报告糖精对大鼠致而提出在食品和饮料中禁用,但因遭公众反对，先后3次延长使用，至今仍应用很广。1984年FAO/WHO联合食品添加剂委员会(JECFA)在充分研究有关的毒理学资料后，认为糖精无诱变毒性,并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定ADI（每人每日容许摄入量）为每千克体重0～2.5毫克。环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍，1969年曾因安全性问题被各国禁用。1982年，ECFA重新评价，并规定ADI为每千克体重0～11毫克,后来各国又恢复使用。此外，新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度为蔗糖的150～200倍,安全性高（但不适于），已被许多国家批准使用。糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇。非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于、的甜味剂。由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等，均有待进一步开发利用理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格。