香米是一种具有诱人特殊芳香的优质稻种。其类型包括香籼、香粳和香糯，均具有特殊的香味，米粒晶莹，富含人体多种必须的营养成分，具某种滋补和药用效果。其香气可消清除疲劳，并有助于。除可作米饭外，还可制取各种米酒，米糕等食品，其味更佳。在国际市场上享有特殊地位，如印度的“Basmati”、美国的“Oella”、柬埔寨的“茉莉花香米”、我国云南的“象牙香米”、“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香”、有“一家烧饭万家香”之美称。湖南杂交水稻研究中心在香稻不育系和香稻杂交种的研究和利用方面有了重大突破，用我国个香稻不育系“新香A”与非香味的恢复系“明恢77”杂交育成的“新香优77”区试亩产达453 2，其米质达到二级香稻水平。与“明恢63”配成的杂交稻“香优62”亩产高达449.7kg，米质达到1-2级香米标准。广西育成的有：“香早糯3号、矮香籼、香优桂红、汕优桂红、威优桂红”等。一些香稻品种(系)在改良后应用于生产上，已获得了较好的经济效益，有些品种已开始走向国际市场。如江西农科院水稻所育成的籼型水稻品种“赣晚香22”和“SR5-041”香米已出口东南亚；“国香4号”是中国水稻所选育的粳型香稻，其味香浓，食口性好，已大面积推广。