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胡萝卜的营养价值已被人们所日益重视，这主要是胡萝卜中的胡萝卜素是维生素A的主要来源，而维生素A可以促进生长，防止，以及具有保护表皮组织，保护、、等上皮细胞组织的功能与作用；缺乏维生素A会发生结膜干燥病、、等，还会发生肌肉、内脏器官萎缩、生殖器退化等。对一般成年人来说，每天需摄入维生素A达2200国际单位，才能维持正常的生命活动。它有的作用，并认为这主要是胡萝卜素在人体内能转化成维生素A的功劳。

胡萝卜含有一种檞皮素，常吃可，促进合成，有、之。胡萝卜种子含油量达13%，可驱，治长久不愈的。胡萝卜叶子可与。长期饮用胡萝卜汁可、干，使皮肤丰润、皱褶展平、斑点及头发健美。特别是对吸烟的人来说，每天吃点胡萝更有的作用。