果胶的组成及结构

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果胶是一种多糖类高分子化合物，存在于植物相邻细胞壁的中胶层。D-吡喃半乳糖醛酸是其基本结合单元,以α-1,4键连接成长链状,常带有乙酰基和其他中性多糖支链，如木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。果胶中甲酯化基团(带有甲氧基)的百分数称为果胶的酯化度DE值。

分类

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按酯化度的不同,把果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。高酯果胶需要可溶性固形物50%以上才能形成凝胶。而低酯果胶则只需存在二价金属离子,仅需要可溶性固形物1%以下即可形成凝胶。正是基于此,果胶的提取即
　　是把不溶性的高酯果胶转化为可溶性低酯果胶及可溶性低酯果胶向液相转移的过程。

功能性质

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由于果胶分子中存在极性区和非极性区，可以使果胶具有多种功能性质。果胶在食品中的可作为增稠剂，胶凝剂，乳化剂、稳定剂、组织成型剂。

在食品工业中的应用

果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中，主要起到胶凝、增稠、*。

在保健品和药品中的应用

果胶是一种较有价值的水溶性膳食纤维。 果胶具有*、*、*、吸附重金属离子、*和*等作用。 目前，在国内药品和保健品中已有使用果胶的产品， 如起*的果胶秘，用来清除体内重金属铅的益多元等，但目前对果胶的用量尚不大。与其他膳食纤维有所不同， 果胶的结构特性使其具有良好的水溶性，且黏度大，能够吸附重金属等阳离子及毒素物质，*，可被大肠中的*菌群发酵生成短链的脂肪酸， 降低*p H 值，杀死有害菌，并促进有益菌增殖。

其他应用

此外， 也有利用果胶良好的持水性和*功能，将果胶应用于保鲜膜[62]、 尿不湿 、 化妆品和牙膏上。 不过，目前国内并没有添加果胶的日化产品。