壳聚糖（脱乙酰甲壳素、聚氨基葡萄糖、可溶性甲壳质、脱乙酰几丁质、黏性甲壳素、几丁聚糖、壳糖葡糖胺；甲壳胺）  
【标准】：食品级
【CAS】:9012-76-4
【物理性质】：

酸溶：白色至淡黄色结晶性粉末。表层有珍珠样光泽。无臭，无味。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、苹果酸，酸性水溶液中有涩味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或碱性溶液分子量是10-200。有明显*。

水溶：本品为类白色或淡黄色的无味、无毒粉末。遇水即溶，溶液呈中性，水溶液澄清透明，性质稳定。

【用途】：增稠剂；被膜剂。稳定剂，胶凝剂、粘结剂。可用于肉灌肠（方火腿、圆火腿）等。也用于酸性物质防霉，在表面能形成透明的半渗透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食品等。

    壳聚糖天然无毒，酸性水溶液对细菌有抵制作用，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的*而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。对高分子和离子性复合物可形成凝聚。1%的壳聚糖醋酸液用于香蕉保鲜，有较好效果。壳聚糖因有游离氨酸，在酸性条件下有阳离子型聚电解质的性质，可聚附镉、汞、铜等重金属，可絮凝各种胶态颗粒而用于果汁澄清、蔗糖净化、废水处理、蛋白质菌丝体的絮凝等。

  壳聚糖具有优良的抑菌性能、保湿性能、*、其它特殊用途等，可应用于敷料、卫生材料、生化、保健食品、功能性食品、食品添加剂、原料中间体等领域。也用于酸性物质防霉，在表面能形成透明的半渗透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食品等。也可作为果汁饮品的澄清剂。

强化*

几丁质能提高身体的免疫机能，加强免疫细胞的增殖，因此有强化*的功效。日本发表的动物实验证实，几丁质的免疫强化作用 有助于减少*的伤害，及促进肝脏受损细胞的新生与正常化。

无毒性*效果

几丁质的*效果已由日本东北药科大学确认，且其*效果适合生物体而无毒性反应出现。北海道大学的研究小组也发现，几丁质有抑制*细胞扩散及移转的效果。

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几丁质在体内以带正电的阳离子形态出现，可与胆酸和胆盐结合，因而抑制小肠对胆固醇的吸收，不但会*在肝脏的堆积量、 也可降低恶性胆固醇(LDL)的浓度、提高良性胆固醇(HDL)的含量， 因此对于*有很好的效果。

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几丁质可促进肠内有益菌丛的繁殖，抑制有害菌丛的滋生，及减少大肠菌生长的机会，因此可以达到*整肠的功效。

抑制过量摄取食盐而导致的*

几丁质的成份几丁质与几丁聚醣是不会被人体吸收的一种高分子聚合物。日本水产厅主导的一项研究结果显示，添加在食品中的几丁质会被人体由于离子吸附作用而使食盐附着其上，因此保留了食品原来的风味、但又不致使食盐被人体过度吸收。所以欲*的人吃了含有添加几丁质的食品，就不会有摄取过量食盐的困扰了。