通过红外光谱、液-质联用、高效液相色谱分析迷迭香乙醇提取物,确定了提取物中3种主要组分及其在提取物中所占比例;测定了加入迷迭香提取物的三油酸甘油酯及空白样品在加热过程中的过氧化值;通过核磁共振氢谱测定了加热过程中三油酸甘油酯分子中叔氢相对含量的变化.实验结果表明,迷迭香提取物中主要组分为迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸,添加了迷迭香提取物后三油酸甘油酯的过氧化值增大趋势显著减缓,分子中叔氢的相对含量的降低趋势明显减慢,说明迷迭香提取物对三油酸甘油酯具有抗氧化作用.                      将不同浓度迷迭香提取物添加到鸡肉糜中（0.025%、0.05%和0.1%，W/W），通过测定鸡肉糜在冷藏（4℃）期间的pH、硫代巴比妥酸值（TBARS值）和蒸煮损失，并对肉糜进行感官评定，研究迷迭香提取物对鸡肉糜冷藏过程中品质特性的影响。结果表明，随着贮藏时间的增加，鸡肉糜脂肪氧化程度逐渐增加，而迷迭香提取物能够显著延缓脂肪氧化，并减小肉糜的蒸煮损失，防止pH过快升高，改善肉糜品质。迷迭香提取物具有作为天然抗氧化剂应用在肉及肉制品中的潜在价值。