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【壳聚糖——简介】 

壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的

化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。

【壳聚糖——应用】 

1、壳聚糖在食品行业中的应用 

（1）壳聚糖在食品行业中可以用作果蔬保鲜剂 

    用壳聚糖进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增

加穿透阻力，形成了一种微气调环境，是果蔬组织内的二氧化碳含量增加，氧气含

量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效

地延长果蔬的采后寿命。 

（2）壳聚糖在食品行业中可以用作抗氧化剂 

肉类食品中由于含有高含量的不饱和脂类化合物易被氧化而使肉类食品腐败变质

从而缩短肉制品的贮存寿命和破坏肉制品的风味。Darmadji和Izumimoto研究了用

壳聚糖处理过的牛肉的氧化稳定性效果。抑制氧化作用机理是与肉中自由铁离子和

壳聚糖有关的。当肉在热处理过程中，自由铁离子便从肉的血红蛋白中释放出来

并与壳聚糖螯合形成螯合物，从而抑制铁离子的催化活性。 

（3）此外，壳聚糖还可以用作果汁的澄清剂、水的澄清剂和酶固定化剂等领域。