现货供应 纯品卡拉胶 食品级 含量99% 量大从优

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻

弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低

温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没

有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝

胶剂。

卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：

     一、是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温

时间不够，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时

间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性

产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮

沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。

   二、是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或

根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠

檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则

应使用其他胶体辅助；也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

   三、是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒

获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些果冻透明的效果。