工厂直营硬脂酰乳酸钙生产厂家 食品级硬脂酰乳酸钙CSL乳化剂

硬脂酰乳酸钙钠

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英文：Sodium stearoyl lactate 分子式：C17H25或C15H31 n CAS：25383-99-7

功能：能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用，其中亲水基团会与小麦面筋中的麦胶蛋

白结合，而疏水基团则与麦谷蛋白相结合，形成面筋-蛋白的复合物，使面筋网络更为细

致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和焙烤食品的体积。这种作用在与乳蛋白的相

互作用中，也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。此外，这类乳化剂的脂肪基团能伸

入到直链淀粉的螺旋构型中去，从而形成稳定的螺旋形复合物。因此，通过这类乳化剂

可使面粉中的面筋蛋白和淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不易受机械破坏的状态

使面团在调制过程中提高了弹性、延伸性和韧性，起到强化面团的作用；而在焙烤过程

中，由于与淀粉的结合而抑制了淀粉的从新结晶和回生，起到了防止面包老化和组织松

化的作用。这种作用表现在馒头中，则是体积增加，不易塌陷和老化，而组织柔软均一

不易变硬掉渣。