现货直销 食品级 谷氨酰胺转氨酶 TG酶 102型 欢迎订购

1、谷氨酰胺转氨酶在肉制品加工中一个重要的问题是如何重组低价值

的碎肉，提高制品的外观、风味和质构，提高产品附加值。由于转谷氨

酰胺酶在肉制品重组过程中可以发挥重要作用，因此使用转谷氨酰胺酶

较多的是肉制品工业。交联的蛋白质还可以作为脂肪替代物，生产低脂

肉制品。用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联

后，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。

2、鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷

氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1～

2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加转谷

氨酰胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失，提高产品品质。酪蛋白是

转谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白优于α-酪蛋白。在

奶酪生产中，经过转谷氨酰胺酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一

起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用转谷氨酰胺酶可以生产高

品质低脂酸奶。乳中蛋白经过转谷氨酰胺酶处理后，可用作可食性涂膜

包装材料，提高产品外观及保质期。

3、经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋

白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。因此要通过热处理、化学处理

使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白

经过改性后，其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都

得到提高。

包装与贮存：阴凉处保存，避免阳光直接照射和潮湿的环境中。