现货供应 TG酶谷氨酰胺转氨酶 食品级 谷氨酰胺转氨酶tg酶 食品级

三、TG酶在面制品中的应用 

TG在面条中的应用效果：

1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性

增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀

减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。

 2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更

劲道。 

3.改善面制品的外观。

对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予

透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；

对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保

持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。4.提高出品率：使用TG的同时

根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。5.延长货架期

：面包和馒头的货架期可延长1-3天。

四、大豆等植物蛋白豆制品中的应用

谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。大

豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳

定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理

化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含

量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。