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麦芽糖粉是一种无色结晶。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。室温时

在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不会失去结晶水。能还原斐林氏

溶液。能被许多酵母发酵。麦芽糖酶能将其水解成二分子α-D-葡萄糖

溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。相对密度1.54。熔点102～

103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

（1）有还原性： 能发生银镜反应，是还原性糖。

（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖。麦芽糖分子结构中有醛基，是

具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可

以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解

生成两分子葡萄糖。

（3）无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖

102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛

基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛

性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴

水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解

成2分子葡萄糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽

中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。