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菊粉的主要来源是植物，其中以菊芋、菊苣、天竺牡丹根茎中都含有丰富菊粉。菊芋（俗称

洋姜国产菊粉的主要原料含量为14%-19%）菊苣（欧美菊粉的主要原料含量为15%-20%）

菊粉在食品工业中的应用：

 (1) 巧克力制品代糖品 

    菊粉作巧克力制品的代糖品时，无须调整加工工序。如与山梨糖醇结合使用，效果

更好。

 (2) 改进低脂干酪特性和口感

     菊粉可稳定水或脂肪的结构，改进干酪的特性(如涂抹性)和口感，同时可替代乳清

蛋白或淀粉衍生物。

 (3) 强化制品的膳食纤维，为牛奶、酸奶、乳品饮料和大豆制品等低脂食品提供全脂

产品样的口感，提高营养价值，带来更佳的口味。

 (4) 生产低脂肉制品

     替代低脂肉制品的油脂，改进肉制品结构如法兰克福肠。

 (5) 替代奶油及冰棋淋的油脂

     菊粉可使水形成奶油、油脂一样的口感，故可替代油脂。生产低脂、脱脂乳或蔬菜

奶油，还可替代冰淇淋和其它类似产品的油脂。

菊粉分为长链和短链；由菊粉的聚合度(DP)值来区分，DP值参考为2到60，聚合度DP≤9的菊

粉为短链 ≥9的菊粉为长链；长链与短链的区别；短链的菊粉比长链的菊粉易溶于水，短链菊

粉含有较多单糖和双糖甜度约为蔗糖的30%-50%，长链菊粉几乎没有甜味。

菊粉的吸湿性强具有自由结合水的能力，可以降低水分活度，这一点可充分利用到食品中延

缓水分蒸发，防止产品变味，延长食品保质期。由于长链菊粉的溶解度相对较小，所以，长

链菊粉在水中会形成不明显的微晶体，这些晶体之间会相互作用，然后形成一种平滑的乳脂

状结构，其口感与脂肪相似。