色价：100

水溶性红曲红色素是以大米为主要原料，采用红曲霉通过液体深层发酵或者固体发酵制得红曲米并从中提取的粉状天然食品色素。 　　

不同发酵法得到的红曲红性质不同，很多老工艺得到的红曲红还分水溶与醇溶，已经被淘汰，如今的新工艺生产的既能水溶又能醇溶。 　　

大多数红曲红在PH<4时容易沉淀。 　　

由于红曲霉素易产生致癌的桔霉素，因此必须严格控制生产条件。 　　

红曲红色调自然，但受光照易褪色，在部分应用领域暂时无法替代合成色素。 　　

红曲红色素可广泛应用于肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代产品。

  【性质】 本品产品纯度高,产品水溶性、耐光性、耐热性均佳。

  【制法】 

  (1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。

  在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,佳6.5；保持该pH至发酵结束。

  (2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。

  (3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。

  【用途】 本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料等。

  【应用特点】 本品成本低,产品为固体,纯度高,水溶性好。